Hvorfor honning kan holde i årtusinder

Honning lyder som den slags mad, der burde blive dårlig: Den starter som sukkerholdig plantesaft fra blomster, bliver håndteret i en varm bistade-kasse og ender i et glas i køkkenet. Alligevel er det et af de få fødevarer, der under de rette betingelser kan forblive stabilt i ekstremt lang tid. Forklaringen ligger i et samspil mellem botanik og biologi: planternes nektar, biernes forarbejdning og honningens fysik og kemi gør miljøet svært for mikroorganismer at udnytte.

For en gartner begynder historien i blomsten. Nektar er plantens energirige “betaling” til bestøvere, typisk domineret af sukkerarter, der varierer med planteart og voksested. Når bier samler nektar, er den langt mere vandig end det produkt, mennesker kalder honning. I stadet ventilerer bierne, tilsætter enzymer og koncentrerer sukkeret ved at fjerne vand, indtil blandingen bliver så tæt, at den i praksis binder vandet kemisk og gør det utilgængeligt for de fleste bakterier og svampe.

Det er her, det “umulige” lyder plausible: honning er et miljø med lav vandtilgængelighed og høj osmose. Honning har typisk et pH-niveau omkring 3,2–4,5, hvilket hæmmer vækst af mange mikroorganismer, og den kan desuden danne antimikrobielle stoffer som hydrogenperoxid, når den fortyndes. I en forskningsoversigt fra 2020 beskrives netop hydrogenperoxid som en central del af honningens antibakterielle effekt, produceret via enzymet glukoseoxidase. Tilsammen gør lavt pH og lav vandaktivitet det vanskeligt for mikroorganismer at starte den fermentering eller nedbrydning, der ellers kendetegner fordærv.

En analogi kan hjælpe: Honning fungerer lidt som en botanisk “ørken” i et glas. Selv om der er energi (sukker) i overflod, mangler de fleste mikroorganismer noget så basalt som frit vand, præcis som en plante kan mangle vand i sandet trods masser af sol. I fødevarevidenskaben måles dette som vandaktivitet (aw), og honning ligger ofte omkring eller under 0,6, et niveau hvor mange bakterier ikke kan vokse. Det er en teknisk måde at sige, at vandet er der, men det er ikke tilgængeligt nok til at understøtte liv.

Det betyder ikke, at honning er uforgængelig under alle forhold. Lovgivning og standarder afspejler netop, at vandindholdet har stor betydning for stabiliteten. I EU’s honningdirektiv er det generelle loft for vandindhold sat til 20 %, med højere grænser for enkelte typer som lynghonning. Når honning tager for meget vand op, stiger risikoen for gæring, især fra osmotolerante gærsvampe, der kan klare sig bedre i sukkerholdige miljøer end andre mikroorganismer.

Her ligger en praktisk pointe for haveejere og køkkenhaver: honning er hygroskopisk, hvilket vil sige, at den kan trække fugt til sig fra luften. I et fugtigt miljø som et drivhus, et bryggers eller et skur kan et dårligt lukket glas derfor over tid ændre karakter. En rimelig slutning ud fra honningens kendte hygroskopicitet og vandgrænserne i standarderne er, at stabiliteten i hjemmet ikke kun handler om alder, men om hvor tæt og tørt man opbevarer den. Et tæt låg og et tørt skab kan være vigtigere end datoen på etiketten.

Når arkæologer finder honningrester i gamle kar, bruges det ofte som et billede på “evig holdbarhed”, men de konkrete fund er mere nuancerede end myten. Et nyt eksempel kom i 2025, hvor et forskerhold ledet af kemikere ved University of Oxford genundersøgte en 2.500 år gammel klæbrig rest i bronzejars fra et helligsted i Paestum i Italien. Ved hjælp af moderne analyser fandt de blandt andet sukker-relaterede forbindelser og proteiner, der støtter, at der oprindeligt har været honning eller honningkage i karrene, og at metalioner fra bronze kan have bidraget til bevaringen. Den type studier viser, at honningens bestanddele kan overleve længe, især når omgivelserne modvirker mikrobiel aktivitet.

For botanisk interesserede peger honningens holdbarhed også tilbage på plantevalget i haven. Nektarrige blomster, urter og frugttræer er ikke kun en ressource for bier, men danner grundlaget for honningens sukkerprofil og aroma. Det er derfor, at honning fra forskellige plantesamfund kan smage markant forskelligt, selv om de grundlæggende bevarende mekanismer er de samme. Set i et haveperspektiv er honning en måde, hvorpå et blomsterbed indirekte kan blive til en lagervare i spisekammeret.

Det mest “akavet umulige” i fakta om honning er derfor ikke, at den aldrig ændrer sig, men at den kan være stabil, selv når den krystalliserer. Krystallisering er ofte et resultat af glukose, der udfældes, og det er i sig selv ikke et tegn på fordærv. Hvis honning har været opbevaret tørt og tæt, kan den stadig være fuldt anvendelig, selv om konsistensen ændrer sig. Den vigtigste risikofaktor er typisk tilført fugt, ikke tid i sig selv.

Kilde: University of Oxford.

FAQ

Kan honning blive dårlig, hvis den står i et drivhus?
Ja, hvis glasset ikke er tæt, kan honning optage fugt fra luften, hvilket øger risikoen for gæring. I et drivhus er luftfugtigheden ofte høj, så tæt opbevaring er særlig vigtig.

Hvad betyder det, når honning krystalliserer?
Krystallisering er en naturlig proces, hvor især glukose danner krystaller. Det er normalt ikke et tegn på fordærv, men på at sukkerbalancen og temperaturen fremmer udfældning.

Påvirker blomsterarter i haven honningens egenskaber?
Ja, nektarens sammensætning varierer med planteart og kan påvirke smag, aroma og sukkerprofil. De grundlæggende bevarende mekanismer skyldes dog stadig lav vandtilgængelighed og honningens kemi.